学校食堂承包，对餐具消毒有哪些具体要求？ -ag尊龙凯时

在学校食堂承包中，餐具消毒需满足场所设置、设施设备、人员管理、采购管理、洗涤剂消毒剂管理、清洗消毒操作、效果评价等多方面的具体要求，以保障师生饮食安全。

一、场所设置

1. 独立区域：应设置独立的洗消间或隔断场所，不得设在室外。场所应明亮、平整、干净、卫生，地面有一定排水坡度，并具备良好的排水、通风条件及防止有害生物侵入设施。

2. 场所卫生：应符合《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（gb 31654-2021）的要求。

3. 特殊要求：使用大容器存储直接接触入口食品的，鼓励设置消毒房（库），其位置宜与餐饮具清洗场所直接连通，并与烹饪间、备餐间相近或直接连通。

二、设施设备配备

1. 设备数量规格：配备能满足需要的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，其数量、规格等与采用的消毒方式相匹配。洗碗机、消毒柜等消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养。

2. 洗消水池要求：配置专用清洗消毒水池，不得与清洗食品原料、清洁工具等水池混用，上下水通畅，数量根据不同类型消毒方式配置并满足需求。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。

3. 标识标签管理：清洗、消毒和保洁设施应有明显标识，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。

4. 洗碗机配置：采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（gb 14934-2016）的要求；宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号。

三、从业人员管理

1. 健康培训管理：应建立并执行与餐饮具直接接触的操作人员健康管理制度。与餐饮具直接接触的操作人员应每年进行健康检查，取得有效健康证明；操作人员培训（包括操作卫生、个人卫生、有关标准与规范等食品安全知识）、考核合格后方可上岗。每日上岗前开展卫生健康状况检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的操作人员，暂停从事餐饮具清洗、消毒、保洁工作。

2. 衣服口罩管理：与餐饮具直接接触的操作人员应穿戴整洁的工作衣帽、宜佩戴口罩（可选用防口水口罩）上岗操作。工作服应保持清洁，必要时及时更换。

3. 手部清洗消毒：从事餐饮具清洗、消毒、保洁工作的从业人员应洗净手部并消毒；使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事餐饮具清洗、消毒、保洁前应重新洗手并消毒。如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒，手套应清洁、无破损，符合食品安全要求；如遇需重新洗手消毒情形，应在重新洗手消毒后更换手套。

四、复用餐饮具采购管理

1. 集中消毒复用餐饮具的采购查验：采购集中消毒复用餐饮具或委托集中消毒企业进行消毒的，应查验、留存供应商营业执照复印件和消毒合格证明，查验包装是否完整、标识是否规范，留存采购凭证。

2. 产品质量要求：应选购材质稳定、无毒无害、不易受污染、易于清洁和保养的复用餐饮具，符合《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》（gb 4806.1-2016）相关要求。

五、洗涤剂消毒剂管理

1. 采购查验：直接从生产企业采购洗涤剂、消毒剂，应查验、留存其全国工业产品生产许可证复印件和产品合格证明文件；从销售企业采购的，应查验、留存其营业执照复印件、产品合格证明文件；保留每次采购产品的进货凭证。

2. 产品质量要求：

   • 洗涤剂应符合《食品安全国家标准 洗涤剂》（gb 14930.1-2022）的要求，在产品的最小销售包装上应标明a类（直接用于清洗食品的洗涤剂）或b类（用于清洗餐饮具以及接触食品的工具、设备、容器和食品包装材料的洗涤剂）。洗涤剂产品标签应有生产许可证号、生产日期、保质期、生产企业名称、地址、ag尊龙凯时的联系方式、执行标准、使用说明等信息。

   • 消毒剂应符合《食品安全国家标准 消毒剂》（gb 14930.2-2012）的要求，在产品或最小销售包装上应标识“食品接触用”。消毒剂的标签说明书还应符合《消毒产品标签说明书通用要求》（gb 38598-2020）的要求。

3. 存储管理：洗涤剂和消毒剂应专柜或专架存放，有明显标识，不得与食品混放，必要时加锁管理，防止误用、误食。

六、复用餐饮具清洗消毒操作

1. 清洗方法：

   • 去残：刮掉餐饮具表面的大部分残渣、污垢。

   • 浸泡：在预洗池内浸泡5~10分钟，去除牢固的食物残渣、污垢。

   • 洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在合适温度，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。控制好洗涤剂用量，不得过量使用。

   • 冲洗：在冲洗池中用流动自来水将餐饮具内外的残留洗涤剂等冲洗干净。

2. 消毒方法：

   • 物理消毒：包括蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、洗碗机消毒、消毒房消毒等。鼓励学校食堂、校外供餐单位采用物理消毒方法开展复用餐饮具消毒。

     • 蒸汽消毒：将餐饮具放入蒸箱或蒸车内，用蒸汽蒸30分钟。

     • 煮沸消毒：将餐饮具全部浸没在沸水中，保持100℃作用30分钟。

     • 红外线消毒：将餐饮具放入红外线消毒柜中，温度控制在120℃，作用15~20分钟。

     
     

   • 化学消毒：主要使用含氯消毒剂，包括漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸、次氯酸钠等。不鼓励学校食堂和校外供餐单位采用化学消毒方式开展餐饮具消毒。

     • 使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/l以上；将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

     • 使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/l~150mg/l；将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10~20分钟；消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

     
     

3. 干燥处理：餐饮具清洗或消毒后宜沥干或烘干，不建议使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

4. 取用管理：操作人员接触消毒后的餐饮具前应进行手部清洁消毒。佩戴手套清洗消毒餐饮具的，接触消毒后的餐饮具前应更换手套，手套宜用颜色区分。

七、复用餐饮具清洗消毒效果评价

1. 感官要求：餐饮具清洗消毒后应表面光洁，不应有附着物，不应有油渍、泡沫、异物。

2. 理化指标：餐饮具清洗消毒后理化指标应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（gb 14934-2016）的要求。

3. 微生物限量：餐饮具清洗消毒后微生物限量应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（gb 14934-2016）的要求。

4. 检验检测：鼓励学校每月开展餐饮具阴离子合成洗涤剂残留快速检测、微生物快速检测；宜每学期开学送具有资质的第三方检验机构检验。