学校食堂承包，对食品留样有哪些规定？ -ag尊龙凯时

学校食堂承包经营中，食品留样需严格遵守以下规定，以确保食品安全可追溯、风险可控：

一、留样主体与范围

1. 必须留样的单位

   • 学校食堂（含托幼机构）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超100人）、餐饮服务提供者（集体聚餐超100人或为重大活动供餐）。

   • 承包方需明确：若食堂对外承包，承包企业必须纳入留样管理范围，不得以任何理由规避责任。

   
   

2. 留样食品种类

   • 全品种覆盖：每餐次加工制作的所有食品成品均需留样，包括主食、菜肴、汤品等，不得选择性留样。

   • 例外情形：部分地区或单位可能仅要求对易腐食品（如肉类、水产、乳制品等）留样，但学校食堂通常需全品种留样以保障风险覆盖。

   
   

二、留样操作规范

1. 留样量与容器

   • 留样量：每个品种留样量不少于125克（部分标准要求100克，但学校食堂建议按更高标准执行）。

   • 容器要求：

     • 使用清洗消毒后的专用密闭容器，避免交叉污染；

     • 容器需标注食品名称、留样时间（精确至月、日、时）、留样人等信息。

     
     

   
   

2. 留样时间与温度

   • 冷藏保存：留样食品需在0-8℃专用冷藏设备中存放48小时以上，确保微生物不繁殖、成分不分解。

   • 禁止混放：留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样无关的物品（如员工食品、原料等）。

   
   

3. 留样记录

   • 记录内容：需详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

   • 保存期限：留样记录至少保存12个月，以备监管部门或事故调查时查验。

   
   

三、留样管理责任

1. 专人负责

   • 指定经培训合格的专人负责留样操作，确保流程规范、记录完整。

   • 留样人员需熟悉食品安全法规，掌握留样操作技能（如容器消毒、标签粘贴等）。

   
   

2. 应急处理

   • 事故响应：若发生食物中毒或疑似事故，需立即封存留样食品，并配合监管部门调查。

   • 禁止干扰：在调查过程中，不得擅自移动、销毁或篡改留样样品及记录。

   
   

3. 监督检查

   • 内部自查：学校或承包方需定期检查留样制度执行情况，发现问题及时整改。

   • 外部监督：接受教育主管部门、市场监管部门的抽查，对违规行为依法处理。

   
   

四、违规后果与案例

1. 法律责任

   • 未按规定留样可能导致行政处罚（如罚款、停业整顿），甚至承担刑事责任（如重大食品安全事故）。

   • 承包方若因留样不规范导致事故，学校可依据合同追究其违约责任，甚至终止合作。

   
   

2. 典型案例

   • 某中学食堂因未留样导致食物中毒事故时无法追溯源头，承包企业被吊销许可证，学校负责人受处分。

   • 某高校食堂留样量不足，被监管部门处罚后，通过完善制度、加强培训后通过复检。

   
   

五、承包方需注意的细节

1. 合同条款

   • 在承包合同中明确留样责任，要求承包方承诺遵守《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规。

   • 约定违约条款（如未留样每次扣罚一定比例管理费），强化约束力。

   
   

2. 培训与考核

   • 定期组织从业人员培训，重点讲解留样操作、记录填写、应急处理等内容。

   • 通过考核确保培训效果，不合格者不得上岗。

   
   

3. 技术辅助

   • 使用智能留样冰箱（带温度监控、自动记录功能）或信息化管理系统，减少人为失误。

   • 留样容器可采用一次性密封设计，防止开封后污染。